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Crema de boletus con tropezones

Crema de boletus con tropezones
 
Crema de boletus con tropezones
Crema de boletus con tropezones

Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial. La Cocina de Verano ya está disponible en PDF y por tan solo ¡5€!

INGREDIENTES (4 personas) 

1/2 kilo de boletus edulis
1 litro de caldo de pollo con verduras, colado y desengrasado.
1/2 l de nata líquida
2 echalotas
50 grs. de mantequilla

  Uno de los avances del mundo moderno que más daño ha causado a la gastronomía, ha sido la liofilización ya que con ella se han podido envasar sopas de todo tipo, que han copado el mercado, inundado los hogares, y arruinado la credibilidad de muchos chefs.

Una buena sopa o una crema bien hecha han sido siempre platos de entrada obligatorios en los países en que durante muchos meses el frío obliga a reponer fuerzas nada más sentarse a la mesa.
Con esta receta los buenos gourmets recobrarán la afición por esta entrada, aunque eso sí, a partir de ahora olvídese de esas porquerías indefinibles que traen los sobres y que ensucian el estómago en vez de reconfortarlo.

Puesta en marcha: 

     Limpieza: Se preparan las setas cortándoles las partes terrosas y hay alguna que tenga la esponja dañada también se recorta la parte que esté pocha. Si hay alguno pequeño y de bonita forma, se corta en láminas, si no de las partes más firmes del sombrero se cortan unos daditos y el resto se pican fino.
     En una sartén se pone a confitar la echalota muy picada con la mantequilla y antes de que tome color, se añaden los boletos y se dejan sudar hasta que se evapore todo su agua de vegetación; cuando hayan dejado de desprender vapor, se añade la nata y se deja reducir removiendo sin parar hasta la mitad y entonces se empieza a alargar con un poco de caldo.
    Se sacan los trozos mas bonitos de seta que hemos ya antes elegido y el resto se vuelca en una olla que contenga el caldo bien caliente, se lleva todo a ebullición y se deja después cocer muy lentamente durante una hora.
     Para terminar se tritura con la batidora a alta velocidad para emulsione.

Terminación del plato: 

En unas soperas altas de las llamadas lionesas, se reparten los trozos de seta que habíamos reservado y al momento de servir no hay más que volcar sobre ellos la crema bien caliente.

Guarniciones:

Lo tradicional son los daditos de pan frito, están muy ricos y dan un toque crujiente que se agradece, tienen el inconveniente de las calorías que aportan pero en este caso, ya de perdidos al río.

  Vinos recomendados: 

Es difícil aconsejar un vino, no porque no haya buenas combinaciones con este plato, si no por todo lo contrario, casi todos los buenos vinos le van bien.
Un blanco, por supuesto de crianza, incluso un buen reserva de Rioja de corte tradicional, es muy apropiado, un tinto, a ser posible una buena reserva de la Ribera del Duero, puede ser la ocasión perfecta de abrir esa botella en que todos estamos pensando, o porqué no, empezar la comida con una de esas joyas de nuestra enología que es el Fino de Jerez y que combina con tan pocos platos. 

Menús sugeridos: 

  • - Crema de boletos
  • - Salmón curado con láminas de vieira
  • - Tarta de manzanas y pera 

 

Variaciones del plato 

Sopa sorpresa
He de reconocer que este nombre me repugna por la cantidad de porquerías que he encontrado por esos mundos de Dios bajo esta sugestiva denominación, quizás fuese mas conveniente llamarla crema en costra, o bajo hojaldre, o cubierta, o como ustedes inventen.
La variación consiste en llenar las lionesas con la crema fría, cubrir la boca con una lámina de masa de hojaldre y meter a horno muy fuerte al momento de servir, el hojaldre se hincha con el vapor que desprende la crema y al romperlo cada comensal desprende todo el aroma de las setas que contiene en su interior.
Con esta preparación se soluciona además la guarnición que es de lo más exquisito ya que la formas trocitos de crujiente hojaldre.
¿Me comprenden el motivo del nombre?
 
Crema de champiñones con trufas
Esta variación es indicada para el caso de no conseguir boletos frescos.
Los boletos congelados y desecados dan muy buenos resultados en algunos platos, a mi personalmente en este no me llenan.
Para esta variación se substituyen los boletos por champiñones crudos que deberán ser seleccionados solamente los más cerrados y para aportar un perfume mas exquisito, se añade una latita de trufas negras ralladas ya en el momento de unir el caldo con la crema de setas.
   Si les va el rollito este de la micología, pueden ver varios artículos en Historias de setas  y  también hay un montón de recetas elaboradas con setas  en Cocina de setas
  Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador  (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 
Escrito por el (actualizado: 26/10/2013)