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Cocinar con agraz

Pisto con agraz
 
Pisto con agraz

Mayo 2009

En el artículo Agraz o Verjus, explicamos con detalle en qué consiste este delicioso condimento, otrora imprescindible en toda mesa de abolengo, pero que por esas cosas raras de la vida, en el siglo XVIII cayó en desuso, dejando paso al limón y a los vinagres, aunque en ciertas culturas, sobre todo en las anglófilas (en Australia, Nueza Zelanda, África de Sur y California), sigue siendo tan considerado que se cotiza más que muchos vinos y hasta tiene recetarios propios.

Entre sus virtudes está el que los ácidos que configuran su personalidad, no sean volátiles, como el acético del vinagre, por lo que en guisados como la carne estofada, mantiene su personal sabor, mitad cítrico mitad vínico, aportando una complejidad de sabores que no había conocido hasta que me topé con este producto.

Hasta el momento he realizado solo estas recetas, pero espero poder aportar un gran repertorio, porque se me acaba de abrir una puerta que espero que los compañeros de fogones aprovechen.

 En estos momentos el Dr. Fabré está trabajando sobre las recetas tradicionales catalanas y levantinas preparadas con agraz, que en catalán de dice agráz y berjus de bagots (zumo verde de racimos agraces).
Hay tela de ellas y a cual más deslumbrante, pero como ahora está entretenido suspendiendo a sus sufridos discípulos universitarios, pues por eso tardaremos algo más en esta etapa.

Sorprendentemente este condimento no afecta al vino. Incluso probé una ensalada de tomate aliñada con agraz junto a un vino tinto de notable crianza, un crimen sin remedio, y milagrosamente no solo no lo reventaba, si no que reducía la acidez del tomate (salicilatos), haciendo el vino mucho más afrutado y elegante.

Escrito por el (actualizado: 23/04/2014)