boton pinteres
Imprime ContenidoEnviar a un Amigo
 

${estadoCorreo}

 

Langosta al horno

Langosta viva
 
Langosta viva
Langosta viva

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995. Revisada en enero 2009

INGREDIENTES (4 personas) 

2 langostas de 1 kilo
1 docena de champiñones
3 puerros
100 grs de mantequilla
limón
3 Huevos
1/4 l de nata líquida

A pesar de su fama, tanto por su calidad como por su precio, la verdad es que la langosta no es ni con mucho lo que parece.

Hay mariscos como los percebes, los camarones o incluso las cigalas, que si son de calidad, resultan mucho más caros.

En cuanto a su sabor, eso ya va en gustos, pero yo creo que está perfectamente justificado elaborar guisos con ella, porque su sabor en cocido, resulta un poco cansado a partir del segundo bocado.

En esta receta se combina la suavidad de la salsa con el sabor del marisco. Yo creo que permite disfrutar más de su grandeza que simplemente hervida (el plato de la foto es una langosta al horno solo con un ajillo, cuando haga otra vez esta receta, la fotografiaré y colgaré).

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: De los champiñones solo aprovechamos los sombreros que se lavan en agua con abundante limón y luego se pican en trocitos finos, como lentejas, y se ponen de nuevo en el aagua de limón.
Los puerros se pelan y se cortan en rodajitas muy finas, llegando hasta la zona dura pero aprovechando buena parte de lo verde.
En cuanto a las langostas se debe esperar a tener preparada la salsa y entonces se parten en vivo al medio procurando recoger en un bol el líquido que les caiga.

2. En una sartén se ponen a rehogar los puerros en la mantequilla y cuando se vea que van a empezar a tomar color, se añade el picadillo de champiñon, se rocía con un limón y se salpimienta; esta salsa debe reducir un poco y luego se añade la nata que a su vez debe reducirse hasta quedar cremosa.

Ya fuera de la lumbre se añaden las yemas de huevo bien batidas y se ligan a la salsa añadiendo también entonces el líquido obtenido de las langostas.

3. En la bandeja del horno se pone una gruesa capa de sal gorda y sobre ella se acomodan las langostas ya partidas y como es lógico con la carne hacia arriba, entonces se cubren con la salsa de puerros y se mete a horno muy fuerte (sin gratinador), poco a poco empezará la salsa a hervir y a hincharse al cuajarse y cuando tome un bello color dorado, el plato estará listo.

Terminación del plato: 

La operación de la capa de sal se puede repetir en cada plato aunque ahora ya no es imprescindible porque la salsa estará ya cuajada y no escurre, pero queda bonito aunque puede resultar algo peligroso si hay niños ya que les podría entrar en la comida.
También se puede hacer una bola de papel de aluminio y encajar en ella la langosta.

Guarniciones: 

Al ir la langosta en su caparazón, resulta imposible poner ninguna guarnición.
En Francia suelen poner este plato fuera de la cáscara y de ese modo si se puede poner una buena guarnición, incluso yo diría que resulta imprescindible hacerlo; sin embargo a mi me parece un sacrilegio sacar la cola del caparazón ya que lo más rico de la langosta es la cabeza y de aquella forma se desaprovecha por completo.

  A pesar de los arquetipos, lo que mejor va con el marisco es un vino de gran reserva, por ejemplo un buen Rioja. Parece un contrasentido, pero hagan la prueba.

Menús sugeridos: 

- Langosta al horno
- Solomillo al vino tinto de Amandi
- Orejas con sorbete de arándanos

Variaciones de la receta 

Langosta al aceite de trufas 
La unión del perfume a terruño de las trufas se ve perfectamente combinado al marino de la langosta gracias al aceite, pero este debe ser especial, un virgen joven afrutado y con D.O.
La receta es sencilla, en una sartén se pone el una tacita de aceite con el contenido de una lata de trufas bien picadas, se añade un poco limón y se lleva a fuego moderado y en el momento que se vea que va a empezar a saltar el aceite, se apaga inmediatamente y se deja reposar.
Se parten las langostas y el jugo que sale se añade al eceite batiéndolo sin parar según se va incorporando esta sangre que aunque se coagule dando aspecto cortado, no pasa nada.
Con este aceite se rocían las langostas y se meten al horno como en la receta anterior.

Langosta al albariño
Podemos seguir todos los pasos de la receta de base pero sin poner los champiñones y en lugar de la nata, irá medio litro de albariño, de este modo lo que habremos hecho es una salsa con los puerros rehogados en la mantequilla y alargada con el vino.
Esta salsa debe reducirse a la mitad de su volumen y estando fuera del fuego se añaden las yemas batiendo muy enérgicamente y si da la sensación de que se cuajan, hay que esperar a que enfrie un poco más; por lo demás se hace igual aunque el resultado es diferente.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador  y escriba la palabra objeto de estudio. 

Escrito por el (actualizado: 03/02/2014)