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Espuma de limón

Espuma de limón
 
Espuma de limón
Espuma de limón

Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.

Cuando decimos espuma hablámos obligatoriamente de claras a punto a nieve, pero lo que queda abierto es la forma de mantener estas, ya que a pesar de su cierta consistencia, no olvidemos que es un apariencia artificial, y que por lo tanto tenderá a volver poco a poco a su situación líquida.

Hay varias alternativas, una es el calor, ya que al hornear un merengue, la albúmina se cuagula en el estado en que se encuentra, y así mantiene su estructura bastante tiempo.

Otra es mezclandola con gelatina, y así al solidificarse esta, pues de paso sostiene la masa aireada de huevo.

Y la tercera vía es la congelación ya que al congelarse las búrbujas que hacen la espuma, pues mientras se mantenga a esa temperatura, se sostendrá como ocurre con un sorbete.

La receta 

Como es improbable que tengamos una buena sorbetera en casa, pues vamos a usar un truco para hacer esta espuma helada.

Pelamos los limones, y sacamos los gajos uno a uno, se extienden sobre una hoja de papel de grasa, y se congelan. Es decir, invertimos el ciclo, en vez de hacer un zumo y congelarlo, congelamos los trozos de fruta, y luego los trituramos en la batidora, obteniendo el mismo resultado.
Cuando ya estén como piedras, levantamos las claras a punto de nieve firme y reservamos.

En la Turmix ponemos los gajos helados, el yogur y la sacarina granulada o líquida.
Trituramos bien, y obtendremos un esponjoso helado, que rápidamente pasamos a mezclar con el resto de claras, y servimos en copas de helado, adornándolas con las bolitas de grosellas, y las hojas de menta.

Otra opción es guardar esta espuma en el congelador, pero siempre cae bastante, y cuando se sirve ofrece partes más duras que otras. Pero es cuestión de probar, ya que a lo mejor es que a mí se me da peor.
La opción del horno es más lenta pero más segura.

Hacemos todo igual, pero a las claras le añadimos ya parte de edulcorante, y unas ralladuras de corteza, y extendemos una capa de tres dedos en la bandeja del horno. Se precalienta al máximo, y la metemos hasta que la parte superior se dore.

Al momento hacemos el sorbete tal y como indiqué, y se presenta poniendo una capa de helado, y encima el merengue.

* Con gelatina 

Esta es la forma más segura, y que de paso nos permite hacer el postre con cierta antelación, pero tiene el inconveniente de que subimos algo las calorías, aunque también es cierto, que dentro de unos márgenes de lo más admisibles, ya que cada ración rondará las 70/80 calorías, lo que equivale a un zumo de naranja natural, y no muy espléndido.

Seguimos los mismos pasos que en la opción primera, pero añadiendo la gelatina al vaso del Turmix, a la vez que el yogur.
Conviene dejar que esta esté ya casi fría, porque si la añadimos recién hecha, además de tardar más tiempo en solidificarse, nos fundiría por completo los gajos, y sería un trabajo inutil haberlos congelado.

También conviene hacer la gelatina poniendo la mitad de agua que indique el fabricante, para que así actúe directamente sobre las claras.
A partir de ahí mezclamos bien en un gran bol las claras levantadas con el sorbete obtenido en la Turmix (para esta operación conviene usar el accesorio de varillas de la batidora, o manejar enérgicamente el agitador de varillas), y guardamos esa masa tal cual en la nevera (o congelador, según nos guste helado o mousse). También se puede dejar ya montado en copas.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Escrito por el (actualizado: 03/06/2014)