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Gribiche

Gribiche acompañando un plato de cabeza de buey
 
Gribiche acompañando un plato de cabeza de buey
Gribiche acompañando un plato de cabeza de buey

Julio 2009

INGREDIENTES (4 personas) 

1 huevo duro
1 cucharada grande de alcaparras, otra de granos de pimienta verde y otra de mostaza de Meux.

3 tiras de tomate seco en aceite.
1 Pepinillo.

¼ de cebolleta morada

5 aceitunas negras de Kalamata
Un buen manojo de hierbas frescas, compuesto de albahaca, cebollino, hierba limón, menta y perejil.

Se preguntaran ustedes como es posible que en la sección de salsa frías haya una Gribiche y aquí otra, siendo además tan distintas de apariencia (desgraciadamente, el sabor no lo pueden ustedes catar, pero también lo es, aunque el regustillo es el mismo.

La explicación está en el restaurante La Rebouldingue de París, en la calle de San Julien le Pauvre, un comedor para gastrónomos depravados, porque solo sirven comida canallesca, casquería guarra, un verdadero paraíso gourmet (pueden ver más en Turismo en el París del siglo XXI  ).
Después de regalarme hasta el paroxismo con una Terrina de pies y mollejas de cordero y una Ensalada de ubres de vaca, de plato fuerte me trajeron una Cabeza de ternera a la sartén, con sus sesitos y Gribiche.
Cuando ví el boliche de picadillo, le pregunté a la señora de la casa donde estaba la salsa Gribiche, y con ese despecho que solo tienen las gordas carniceras parisinas, me dijo “Algo hay que modernizar ¿No le parece?”.
En otras circunstancias hubiera tirado de alfanje, pero en aquel momento, yo la amaba y ella podía hacer conmigo cualquier cosa, hasta responder esa majadería.
El caso es que la probé y, cuando volvió a pasar a mi lado mirando con desprecio parisino (es el peor desprecio de mundo, de hecho ya lo están patentando para la exportación), solo pude balbucear: “Divino, señora, divino”.

La receta 

En realidad los ingredientes pueden ser los mismos, solo que, en vez de ligarla para que resulte como una salsa tártara (en la receta Salsa Gribiche, yo le pongo directamente mahonesa, aunque debe hacerse ligando la yema del huevo duro con aceite), en esta ocasión la dejamos como un picadillo, por lo que, más que una salsa, es una guarnición.

Hice la selección de ingredientes pensando en obtener un picadillo muy fresco, punzante, aromático, subido de tonos, porque, como explico en la página de Salsas especiadas , en la Gribiche el protagonismo lo deben marcar las alcaparras, así que la composición de sabores debía girar entorno suyo.

En la foto derecha la ven con un bonito a la parrilla, pero solo es porque ese día pensaba comer Lengua de buey en fiambre  y al final mi mujer cambió los planes y puso bonito, que también resultó un acierto (ya se que la superior es una porquería, pero es que, por las miradas que me echaba a la cámara, yo creo que la señora de La Rebouldingue era la amante del carnicero de Delicatessen, pero la coloqué porque me trae recuerdos, ya que esa es la Tête Poilée, con sus sesitos y todo).

La receta no tiene más misterio que picar a cuchillo todos los ingredientes, meterlos en un bol, añadir una cucharada de mostaza en grano y un chorrito de aceite. Se remueve y ya está lista.

Cambia mucho con la oxidación, por lo que conviene probarla recién hecha y al día siguiente. Son dos sabores diferentes. Deliciosos ambos, pero diferentes, así que escojan cual les conviene según qué plato vaya a acompañar.

Escrito por el (actualizado: 14/02/2014)