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Jamón, cortar a mano o a máquina

 
Publicado en el Diario El Comercio, año 2001.

Esta es una de esas discusiones bizantinas que según sople Nordeste o Gallego, los interlocutores suelen sus cambiar de criterio: ¿Debe cortarse el buen jamón de bellota a máquina o a cuchillo?

Hace cosa de mes y medio, hablando del restaurante José’s de Avilés, se me ocurió decir que en esta santa casa tienen el buen gusto de incluir en su menú degustación un platito de exquisito jamón ibérico, impecablemente cortado a máquina y el comentario casi me cuesta la guillotina.
«¿Pero a tí qué te ha dado? me increpaba Miguel Loya al verme salir del mar en cueros, decir que el jamón debe cortarse a máquina ¿acaso el amor te ha perturbado las ideas? ¡Qué insensatez! Ni se te ocurra entrar en mi casa porque tengo a los cocineros sujetos con grilletes porque te quieren degollar.»
Qué barbaridad, ni que hubiese rociado de limón su copita de Beluga 000 a la crema.
Intenté razonar con él pero cuado ví a su hijo Isaac acercarse a nosotros blandiendo el cuchillo jamonero, decidí que era mas prudente ser un gastrónomo cobarde que muerto y salí de allí pitando.
Ahora, parapetado tras el ordenador y con la blindada cerrada a cinco puntos, te contesto, Miguel Loya, y te digo que no tienes razón. Bueno, un poco sí, pero toda no.
Lo cierto es que un buen cortador de jamón hace que un recebo sepa casi como uno de bellota, pero la pregunta es ¿cuantos buenos cortadores de jamón hay en Asturias?, o en toda España, porque cada dos años en el Salón del Gourmet se celebra un concurso de esta especialidad y les aseguro que da verdadera grima ver lo que allí hacen con aquellas joyas de nuestra chacinería.
Mi criterio es que mas vale cortar bien a máquina que mal a mano, lo que no quita que también me guste mas uno de esos indescritibles platos de Jabugo, JJJJJ reserva especial , con que nos obsequian los Osborne cuando bajamos a Jerez (Sanchez Romero Carvajal pertenece al grupo).

Ismael, el dueño de Casa Alvarín de Avilés, argumenta una teoría realmente interesante y debe ser tenida muy en cuenta: «Si cortas un jamón a cuchillo, nos comenta, en cada plato tendrán una parte del jamón diferente y a poco que se entienda de la materia, todos sabemos que la cara tiene mejor sabor que la trasera y aún voy mas allá. Lo mas sabroso es lo mas pegado al hueso, luego si haces un corte transversal, como es el caso de la máquina, cada plato va a llevar un poco de cada zona del jamón y así en cada bocado se meten en boca todos los matices de una pieza».

También nos comentó que el secreto está en el diametro, velocidad y potencia de la cuchilla porque si es pequeña y de escasa calidad, lo que hace es calentar el jamón y vaciarlo de grasita, con lo que queda hecho unos zorros.

«Se ha puesto de moda calentar los platos para que el jamón suelte mas aroma y eso es una barbaridad porque lo único que consiguen es que la grasa se quede pegada al plato y si rebañas con un trozo de pan este está de miedo, pero las lonchas de jamón se quedan como esparto». ¡Menuda clase! Me caen gorrazos de todas partes y eso sin moverme de Avilés. Bueno vale, Salinas es Castrillón, no vaya a ser que encima, cuando me mude a mi nueva casa, tomen represalias por hacer de menos a nuestro concejo.

Pero volviendo a lo del jamón creo que lo mas correcto sería discutir de este tema con sendos platos delante, a ser posible de mi amigo Joselito, porque ya lo hacía el gran Baltasar del Alcazar con su bella Inés, quién al terminar la cena, daba el asunto por concluido.


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