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Cocina mexicana

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Enero 2009

Dedico mi primer estudio del año a la que sin duda es una de las mejores cocinas del mundo, aunque en peligro de extinción a causa de esa atrocidades contraculturales llamadas, globalización, americanismo, franquicias, etc., que están heretizando tan magnífico nombre con el blasfemo de Tex Mex, una grosería gringa que está invadiendo el mundo, mancillando el buen nombre de la cocina mexicana, comercializando productos para Fast Food, llegando al colmo del desprecio por esta gastronomía al cambiar la nomenclatura de algunos platos, como llamar "Wraps", "Roll&up", "Fajitas" y "Burritos", a los tacos de toda la vida (hay una cadena llamada Taco Bell, hermana de KFC y Piza Hut, grupo Yum! Brands, Inc., ex PepsiCo,  con sede en California, que compite en popularidad con McDonald's y Burger King, con más 7.000 locales,  verdugo de la cocina mexicana, que por supuesto no entrega un céntimo de sus multimillonarios ingresos a la cultura mexicana).

Mi padre nació en Tampico de Tamaulipas y así, desde pequeños, en mi casa, algún que otro día de fiesta, comíamos tamales en su hoja (son mi debilidad), chile poblano, mole de guajolote, chiles en nogada, guacamole, ensalada de nopales y alguna que otra enchilada.

Cuando vivía en Madrid,  el día que contaba con dormir la siesta (condición casi indispensable para cumplir con el protocolo), me daba un homenaje en un restaurante muy triste que había por la zona de Plaza de España, pero donde cocinaban platillos oaxaqueños de verdad. Una pasada.

Incluso en mi restaurante, allá por los sesenta, mi madre fue la primera cocinera que sirvió públicamente aguacates y guacamole, porque mi querido amigo Julián Díaz Robledo, fue el primer importador de esa fruta al viejo continente (de forma comercial, claro, porque en Asturias, los indianos como abuelo, plantaron no pocos).  

Pero hagamos un pequeño paseo por sus orígenes 

Una vez pasada la fiebre del oro de aquellos primeros conquistadores aventureros y soldados de fortuna, a finales del siglo XVI y en adelante, los españoles que emigraban a México eran comerciantes, agricultores, ganaderos y de todo tipo de oficios y manualidades, que huían de un país miserable, gobernado por unos incompetentes monarcas que dejaban sus responsabilidades en manos de Dios, o sea, de los jerifaltes de la Iglesia, con lo que, mientras el pueblo se moría literalmente de hambre, ellos vivían en la opulencia.

Allá, al otro lado del charco, aunque el crucifijo reinase con intensidad, al menos se permitía que la gente se ganase la vida y saliese adelante, contribuyendo así a las arcas del Vaticano y de su Señor el Rey.
No eran invasores si no colonos dispuestos a sentarse allí de por vida y formar una nueva familia, así que llevaron sus costumbres, algunas se implantaron, como los cerdos, las gallinas, las cabras, el arroz, el trigo, los olivos, la caña de azúcar o los plátanos, llegando a ser parte de la comida tradicional mexicana (no se puede hablar de México como tal hasta el siglo XIX), otras, como la vid, no lo consiguieron, al menos en estos paralelos (ver Historia del vino en América ).Guacamole

Pero sobre todo se mimetizaron con las diferentes costumbres locales, porque no olvidemos que los aztecas no eran los únicos mexicanos, de hecho la ciudad de México fue levantada sobre las ruinas de una civilización anterior, arrasada por estos, que fueron quienes dominaron gran parte del territorio, incluida la cultura maya de la que aún quedaban restos cuando Cortés cruzó la península de Yucatán.

Así, con la incorporación del aceite,  pollos, vacas (leche y queso), cerdo (y grasa), arroz, plátanos, cítricos y otros muchos productos europeos, las cocinas precolombinas aumentaron su esplendor, que ya era notable de por sí, con sus centenares de variedades de tomates, chiles, judías, aguacates, cacaos, maíz, cacahuetes y demás productos autóctonos.

Digo cocinas mexicanas porque imagínense las diferencias culturales que hay en un país de esas dimensiones, uno de los más extensos del mundo, con más de dos millones de kilómetros cuadrados, doce mil kilómetros de costa, altitudes de casi seis mil metros y por tanto con diferentes climas y mucha historia a cuestas (se considera que hay restos humanos de más de 30.000 años).

Si en España tenemos diferencias radicales entre la cocina gallega, catalana, castellana y andaluza, piensen lo que habrá en un país que desde Yucatán, con su cultura caribeña, hasta Tijuana, en el pacífico, tiene más de cinco mil kilómetros, pasando por llanos como los de Guadalajara o gigantescas cordilleras, como las de Oaxaca, Córdoba o Monterrey.

Rasgos generales 

Aunque ya hemos comentado que existen muchas cocinas en México, todas ellas tienen varios rasgos en común.

En primer lugar y desde el punto de vista del comensal, lo que técnicamente llamamos output, además del picante, la cocina mexicana es muy contundente, tremendamente pesada, cargada hasta la saciedad de hidratos de carbono, no solo por las masas de las tortillas y tamales, si no por las mismas salsas que se enriquecen con chocolate, nueces, almendras, legumbres (frijoles refritos), etc. Y grasienta, muy grasienta ya que, además del aceite, que suele ser de maíz, abusan de los quesos hasta el paroxismo, pero es que hasta el propio aguacate, a pesar de ser una fruta, contiene tanta grasa, que es como comer mantequilla a bocados.

Desde dentro de la cocina, o sea, el input, hay un desmedido barroquismo decimonónico que debería corregirse porque no solo no lleva a nada, salvo a volver locas a las pobres cocineras, si no que hoy día se considera insalubre el abuso de productos en un mismo plato. Yo llegué a contar más de treinta ingredientes en algunas recetas de Chiles en nogada, un verdadero suicidio que se puede simplificar hasta llegar a la receta que proponemos desde aquí y que mis críticos mexicanos aseguraron que eran los Chiles en nogada más deliciosos que habían probado nunca, superando ampliamente los de los mejores restaurantes de Puebla (es uno de los platos más distinguidos de esta cocina, así que elogio fue realmente notable). Claro que frente a los más de cien que dicen que llevaba el primitivo mole poblano, pues esto es nada. Más ligerito es el negro actual, que ví en una receta de Internet  que solo lleva: 1 pavo, 8 chilhuacles negros, 8 chilhuacles rojos, 8 chiles mulatos rojos, 8 chiles guajillo, 2 tortillas secas, 3 tablillas de chocolate,10 hojas de aguacate, 2 jitomates grandes, 15 miltomates, 2 cebollas, 2 cabezas de ajo, 2 cucharadas soperas de pepita de calabaza peladas, 2 cucharadas peladas de cacahuate pelado, 2 cucharadas soperas de nuez pelada, 2 cucharadas soperas de almendras remojadas y sin cáscara, 1/4 de cucharada de mejorana, 1 cucharada sopera de orégano, 1 cucharada cafetera de tomillo, 1 raja de canela, 1 cucharada cafetera de anís, 1 cucharada cafetera de cominos, 5 pimientas negras, 5 pimientas gordas, 5 clavos, 1 pan dulce (de yema), 10 cucharadas soperas de manteca, Sal al gusto. Vamos, para un apuro.

Todas las recetas que proponemos en esta web están adaptadas a los recursos habituales con que contamos en España o en el resto de Europa y del mundo, porque la mayoría de productos que aparecen en las recetas autóctonas, además  de abusar del número de ingredientes, la mayoría de estos son inencontrables fuera de México.

No obstante respetamos escrupulosamente el output, o sea, los sabores autóctonos, porque ya me dirán quién puede distinguir si un mole lleva diez variedades diferentes de chiles o solo una. Es absurdo.

Y con esto no estoy dando cancha a los cocineritos que abandonan la cocina tradicional para hacer esa Nouvelle Cuisine despersonalizada que ha exterminado algunas tan deliciosas como la vasca. No, ni mucho menos, lo que sugiero es aligeren los platos, que eviten las complicaciones innecesarias, que comprendan que el futuro está en la cocina tradicional – regional – renovada, que es por donde ya van los tiros en España, Francia e Italia, donde ya estamos hartos de Nueva Cocina y del Fastfood, pero donde ya no somos capaces de digerir aquellos guisotes grasientos e hipercalóricos que se hacían en los años del hambre.

Antojitos 

Solo dos letras a guisa de explicación de esta forma de comer entre horas y que en los despreciables Tex Mex se ofrecen como entrada para que los incautos comensales llenen sus panzas con totopos y jalapeños. En realidad los antojitos no existen como tales, sería como decir almuerzo o aperitivo en España, quizás aún más abstracto. Cada región tiene sus especialidades y es precisamente en  los antojitos donde veremos mayor diversidad. Por ejemplo en Oaxaca encontraremos los deliciosos chapulines (saltamontes purgados con especias y asados), el chileajo (hortalizas marinadas en salsa picate de ajo y orégano), el quesillo (una quesadilla de queso oaxaqueño con epazote y chile verde, hecha al fuego hasta que el queso se funde), y así hasta un centenar de tentadoras delicias que se venden por la calle a todas horas, tentando a los transeúntes para provocarles "un antojito" .

De momento empezaremos por las especialidades Oaxaqueñas, Poblanas, Veracruzanas, Tampiqueñas y Yucatecas, aunque a estas habría que añadirles las cocinas Tlaxcalteca, Jalisciense, Nayarita, Colimense, Michoacana, Duranguense,  Regia, Chiapaneca, Zacatecana, Potosina, Sonorense, Chihuahuense y  Sinaloense.

Estamos en ello, de hecho, por el momento,  las recetas están enlazadas con otras webs mexicanas, pero si desean alguna información puntual, ponganse en contacto con nuestro Webmaster y les responderemos lo antes posible.

La cocina oaxaqueña 

Mi padre, que como ya he dicho era de Tamaulipas, siempre nos contaba que Oaxaca era la región más bella de Méjico, rodeada de grandes montañas y de inmensas selvas. Todo verde, casi como Asturias y muy rico, porque abundaba el agua y así grandes cultivos de frutas y hortalizas con las que se preparaban deliciosos platillos, increíbles ensaladas multicolores y grandes guisos muy sofisticados ya que era una ciudad muy antigua (fue conquistada por Francisco de Orozco en 1521, pero hay datos de asentamientos prehistóricos del año 7500 a. de J.C. y de gran actividad cultural, desde el imperio zapoteca hasta su derrota por los mixtecos en 1300, como lo demuestran las ruinas de Monte Albán )

Su cocina es muy extensa y rica en matices, de hecho rivaliza en exquisitez con la poblana, la otra gran cocina mexicana.

Tanto los Tamales como el Mole negro, están considerados como las recetas más representativas de la alta cocina de este país, y las Papas oaxaqueñas son otro regalo precolombino. Quizás esta sea la cocina más autóctona de país, la que menos mestizaje recibió a pesar de la cruel persecución que sufrió su cultura de manos de los Dominicos que cristianizaron la región con crucifijo de hierro hasta hacer de Oaxaca el núcleo religioso del estado.

La cocina poblana 

La Heroica Puebla de Zaragoza, fue fundada por los españoles el 16 de abril de 1531 con el nombre de Puebla de los Ángeles, con una historia muy simpática de ángeles aparecidos en sueños al primer obispo de Tlaxcala, Julián Garcés. Es una paisaje agreste, sin salida al mar, pero situado en un lugar estratégico, entre Veracruz y México, por lo que llegó a ser una de las zonas más ricas del país. Su cocina así lo muestra con platos tan sofisticados como los Chiles poblanos en nogada, una de las más exquisitas recetas de la cocina mexicana, aunque con claras influencias españolas. También tienen su propio mole que con Tamales gratinados, es una delicia.

La cocina veracruzana 

La ciudad de Veracruz, así llamada porque Hernán Cortés la fundo el viernes santo de 1519 (el primer ayuntamiento de la América Continental) y por tanto la llamó Villa Rica de la Vera Cruz, es un gran puerto comercial y una zona de turismo no invasivo (me refiero a que no tiene nada con atrocidades como Cancún, que es una urbanización artificial creada por las cadenas hoteleras multinacionales gringas y españolas), donde se puede gozar de hermosas playas, pero también vivir la auténtica vida mexicana.

La zona tiene una profunda historia ya que es la cuna las culturas  la Olmeca, cuyas raíces se remontan a muchos siglos antes de Cristo, Huasteca y Totonaca, que junto con la Náhuatl, son el fundamento de las antiguas culturas mexicanas.Chiles

Este no es un estudio serio, solo una voz de alarma ante esa repugnante invasión de productos precocinados y hasta predigeridos que sirven en las grandes cadenas de Tex Mex que invaden el mundo. Hasta sirven una pasta verde que llaman guacamole y solo sabe a sebo y conservantes, cuando la cocina mexicana se caracteriza precisamente por su riqueza en productos hortofrutícolas, como por ejemplo, el aguacate, con aromas nuez y a hierba fresca. Pero a pesar de las pócimas que sirven, a nivel mundial, son ya más famosos los Burritos (un estúpido invento gringo) que los tamales, una delicia que en cualquier pueblo mexicano se venden por las calles como en USA los Hotdogs.

Empiezo el año trabajando en esta cocina que tanto añoro, porque en Asturias resulta imposible encontrar productos elementales, incluso algunos preparados, como los tamales, que en conserva resultan deliciosos pero que por aquí no se comercializan y en casa es casi imposible preparar.

No obstante sí que pondremos algunas recetas, como la Carne a la tampiqueña, los Tamales gratinados, o en su hoja, o los notables Chiles poblanos en nogada.

¡Vivan los tamales!
¡Fuera los burritos!

Escrito por el (actualizado: 23/11/2013)