Jamones ibéricos de bellota ¿cuantos y hasta cuando?

La dehesa
A estas alturas, el que mas y el que menos sabe de la escasez de algunos productos gastronómicos, tales como los tartufi bianchi (tuber magnatum) del Piemonte, el caviar Beluga del Caspio o las angulas negras del Cantábrico, tanto que probablemente seamos la última generación que podamos disfrutar de ellos porque, antes de lo que pensamos, habrán desaparecido de la circulación. Sin embargo muy pocas personas saben del peligro que están corriendo nuestras dehesas y, con ellas, nuestros sublimes jamones de bellota.
Cuando los romanos se interesaron por urbanizar nuestra península, esta aparecía cubierta de encinas, robles y alcornoques. ¿Recuerdan aquello que nos contaban en el cole de que una ardilla podía cruzar desde Tarifa hasta los Pirineos sin tocar el suelo? Bueno, pero lo que no nos dijeron es que aquellos árboles eran principalmente encinas, nada menos que el 80%. Hoy apenas quedan un 7%.
Pero eso no es lo mas grave, lo peor es que el cambio climático (nos lo tomamos a broma pero los que vivimos en el campo sabemos que está galopando mas deprisa que Babieca), está afectando a todo el ecosistema de la dehesa, principalmente a las encinas que están siendo castigadas por una plaga llamada “La Seca” que les provoca una muerte súbita, en algunos casos apenas un mes.
Esto, unido al envejecimiento y falta de repoblación (a nadie le interesa plantar un árbol que tarda mas de un siglo en ser productivo), están provocando que la masa de encinas esté desapareciendo de la península a pasos agigantados. Y lo mas gordo es que somos la única reserva mundial de este ecosistema. Para esto sí que Europa debería dar subvenciones o, al menos, los gobernantes españoles solicitarlas, no para comprar votos mediante falsas peonadas.
La belleza de las dehesas, tanto extremeña, andaluza o castellana, con sus mil cambios según la estación, es un espectáculo tan fascinante como el mar o el desierto, pero, además de sus propiedades estéticas y ecológicas, supone un importante recurso económico del que España no puede prescindir. Y, en lo que a nosotros directamente nos toca, es el único modo de producir un producto único en el mundo, absolutamente inimitable por mucho que los italianos alaben su jamón de Parma, los checos el de Praga, los belgas el de Las Ardenas y los franceses el de París, ninguno como es ni por asomo como el Ibérico de bellota.
Trufas hay en todo el mundo, pero ninguna tan sublime como la blanca del Piemonte, esa es otra cosa, esturiones recorren medio mundo, pero ninguno como los Beluga del Caspio y gorrinos pueblan los cinco continentes, sobre todo senados y parlamentos, pero nada tienen que ver como esos que fozan por nuestras dehesas, escogiendo meticulosamente las bellotas mas jugosas (dejan mas de la mitad en el suelo) de las encinas mas viejas y sanas.
Pueden comer también las de alcornoque, otro árbol en peligro aunque menos debido a su explotación corchera, pero no las de roble ya que su bellota es poco rica en grasa y no les gusta. Por cierto que entre alcornoques y encinas se da un curioso fenómeno de hibridación natural, quizás debido a miles de años de compartir sus pólenes, que da como resultado un árbol llamado mesto.


La Montanera, verdades y mentiras sobre la raza ibérica y la bellota.
Hecha la presentación del conflicto, vayamos a los jamones y la pregunta de cajón es: ¿Como es posible que cada día salgan al mercado mas jamones de bellota si la dehesa está desapareciendo?
Espinoso asunto, pero necesario de tratar, porque en el mercado hemos encontrado jamones que, con la etiqueta de “Ibérico de Bellota”, se vendían a precios parecidos a los blancos, unos 30€ al corte, cuando un animal que haya pasado por montanera, difícil es que pueda venderse a menos de 60€/kg ya que solo el costo de este tipo de engorde ronda los 60€ por arroba de animal vivo.
Sucintamente voy a explicar en qué consiste la montanera.
Durante el verano el gorrino, con perdón, pasta libremente y sin apenas pienso, con lo que adelgaza por los calores hasta quedarse en unos 90Kg, que es su peso estructural. De este modo cuando entra en montanera va hambriento, ya que de otro modo, como es mas cómodo comer pienso que buscar y pelar bellotas, pues apenas se cebaría. En unos tres meses cada animal duplica su peso, pasando de los 90Kg a los 180 Kg, lo que supone un engorde de 1Kg diario, para lo que consume unos 10Kg diarios de bellota, lo que a su vez implica la necesidad de una extensión de unas tres hectáreas de dehesa por animal. En cifras mas comprensibles, una piara que puede estar compuesta de 200 cabezas, necesita una finca de 600 hectáreas exclusivamente dedicada a ellos, ya que si hubiera caza, el estrés, las peleas con jabalíes e incluso las muertes por cazadores y furtivos, pondría en serio peligro la empresa. Eso, mas el salario del porquero que tiene que mover la piara, supone un arriendo en torno a los 40.000€, o sea, unos 100€ por jamón.
Hasta aquí solo hemos hablado de la bellota, pero es que ahora viene la raza, porque el ibérico estuvo a punto de desaparecer por su escasa, casi nula, rentabilidad (además de problemas de enranciamiento y difícil curación). Piensen que todo esto (me refiero a la montanera) solo se puede hacer cuando el animal tiene dos años, porque en su juventud no sabe como pelar las bellotas y todo su crecimiento es de esqueleto, mientras que uno blanco, por ejemplo un Landrace, con apenas medio año, ya puede haber llegado a las nueve arrobas, punto de inflexión del crecimiento de magro y por tanto óptimo para el sacrificio.
¿Como es posible que de la noche a la mañana haya miles y miles de jamones de cerdo ibérico de bellota en el mercado si apenas hay dehesa y la raza había casi desaparecido? ¡Y al precio que citamos al principio del párrafo! Sencillamente porque hasta ahora no había normativa y cualquier desaprensivo podía poner “Ibérico de bellota” aunque aquel animal no tuviese ni rastro, no solo de estas razas, si no tampoco de la Duroc, la americana con la que se cruzan las madres puras para hacer los animales jamoneros, ni hubiese visto una dehesa ni por televisión.
Desde el año pasado parece que el Ministerio está aceptando la presión que los criadores honrados están haciendo para defender un producto al que el fraude está poniendo en riesgo de extinción.
Ya se va a exigir una trazabilidad a los jamones en la que habrá que demostrar al menos un 50% de sangre Ibérica, lo que se consigue teniendo madres de esa raza, algo que también tiene su miga porque cada ganadero defiende a capa y espada que sus gorrinas son mas ibéricas que Sancho Panza.
Ya hay un estudio llevado a cabo por un laboratorio público en que participan la Facultad de Veterinaria y la Delegación de Investigación y Desarrollo Agrícola y Ganadero de la Diputación Provincial de Córdoba para definir el perfil genético de esta raza y hasta un desarrollo de mejora mediante el cual los problemas de la raza podían subsanarse para criar cerdos de raza ibérica pura capaces de ser rentables comercialmente, pero el volumen del fraude es todavía tan grande que, los que trabajan por la mejora del producto, en vez de recibir ayudas, lo que tienen es que salvar zancadillas. Y ya no me refiero a este departamento, si no a laboratorios privados de I+D que hemos visitado en los que, tanto las inversiones como los espectaculares resultados que se están obteniendo, pondrían los dientes largos a cualquier ministerio de agricultura europeo que tuviese sentido común.
Pero en vez de eso, en vez de utilizar los marcadores de ADN como sucede en los paises civilizados, aquí seguimos analizando triglicéridos (la técnica para engañar esta analítica es tan vieja como los reactivos que se usan) para justificar la imposibilidad de aplicar una normativa seria en defensa del Ibérico de bellota y contra el fraude.
Quizás lo mejor sería vender las industrias jamoneras a los franceses para que sean ellos quienes saquen los planes de promoción mundial, como pasó con los aceites de oliva.

El jamón y la salud
Resultaría un tanto frívolo recetar Jamón ibérico de bellota a los millones de pacientes que sufren de hipercolesterolemia, sin embargo resulta que esta delicia gastronómica es la que mayor niveles de ácido oléico contiene , incluso mas que el propio aceite de oliva virgen.
Me cansaría de reflejar estudios de diferentes endocrinos y bromatólogos para dar credibilidad a esta afirmación, pero no pienso aburrirles porque ya es vox populi que las lipoproteínas de alta densidad (HDL) son la mejor forma de barrer el colesterol malo (LDL) pegado a las paredes de los vasos sanguíneos, sin embargo, ni los científicos extranjeros se hacen eco de las propiedades del jamón ibérico de bellota, ni nuestros gobernantes se molestan en divulgarlo ¿Para qué? si al fin a al cabo los empresarios que se dedican a esto no suman ni un centenar de votos.
Si los franceses tuviesen dehesas e hiciesen estos jamones, les aseguro que ya lo vendían hasta en pastillas para la seguridad social.
Entiendo que a un cardiólogo de Milwaukee le resulte un tanto arriesgado recetar una dieta a base de lomo y jamón, sobre todo porque Joselito no tiene representante en el estado de Wisconsin y porque la humedad del lago Michigan no es nada buena para su conservación, pero que en España no se divulguen las bondades de estas joyas, me parece un despropósito, al menos que regulen con rigor las informaciones para los consumidores podamos elegir con criterio la calidad que queremos.
Pero bueno, como gracias a Dios y a esta profesión no tuvimos que rebuscar en las grandes superficies para encontrar un autentico ibérico de bellota, pues vamos contarles como intentamos casarlos, sin éxito por cierto, con unos buenos vinos tintos.

Maridajes con el jamón
Uno de los duros trabajos para los fuimos concentrados por el tirano Mikel Zeberio, fue maridar el jamón de bellota con diferentes vinos, desde la Borgoña hasta Jerez, pasando por Burdeos, Castilla y Galicia.
La plaza, nada menos que el coqueto txoko que José Gómez, Joselito, tiene en sus instalaciones de Guijuelo. Las piezas, como es lógico, las del anfitrión, que abrió uno de cuatro y otro de cinco años para que le diésemos nuestro parecer. Por unanimidad decidimos que sería conveniente abrir otro de tres, otro de dos e incluso uno de seis, que como no había, pues fue sustituido por lomos, chorizos y presas, para que no nos llevase el viento.
Respecto al vino, el batallón se compuso (por orden de cata) de:

• - Échézaux 91 (Romanée Conti)
• - Opus One 88 (Napa Valey)
• - San Román (Toro)
• - Petrus 79 (Pommerol)
• - Château Trotanoy 92 (Pommerol)
• - Baron de Pichon-Longueville 95 (Pauillac)
• - Château Latour 94 (Pauillac)
  

Además de dos propuestas que por su disparidad no salieron en la foto, una de Andrés Proensa, el Amontillado Osborne y otra mía, el nuevo Guitián de Valdeorras de uva Godello fermentada sobre sus lías.
Las narices y bocas, las respectivas de Zeberio, Joselito, Bartolo (Bartolomé Sanchez), Calduch, Casado (José Luis), Proensa, Jesús Ramiro (restaurantes Ramiro’s), Mariano García (Bodegas Mauro) y Luis Tamayo, un excelente gourmet castellano que suele formar cuarteto con José, Mariano y Jesús. ¡Ah!, y yo, claro, que aunque tampoco salga en la foto, como los Amontillado y Godello, pero estar estaba.
Uno de los principios fundamentales en mi concepto del maridaje es que el vino debe restablecer el equilibrio de la boca, es decir, si estamos comiendo algo tan cálido como una fabada, lo propio es beber un vino refrescante, que limpie la boca y la refresque, para así restaurar ese equilibrio antes de meter la próxima cucharada.
En ese terreno intervino Mariano García con una reflexión que quizás volaba en el aire pero nadie se atrevía a exponer, sobre todo cuando estábamos degustando una espeluznante botella de Échézeaux de la Romanée Conti: “Ya sé que suena a tópico y a maridaje regional, pero a mí, un fino o una manzanilla, me parecen el mejor acompañamiento para un jamón de esta calidad”.
Todo el patio estuvo de acuerdo.
Como suele habitual, mi colega y a pesar de ello amigo, Andrés Proensa, volviendo al concepto básico de maridaje refrescante, una vez mas me metió el dedo en el ojo al afirmar: “Pues francamente, con lo buenísimo que está este jamón, yo prefiero que no me limpie la boca. Es mas, yo no quiero que ningún vino me limpie la boca, lo que busco es que acompañe durante todo el viaje al bocado, que ambos vayan siempre juntos”. Cerrada ovación de la sala y vergonzosa humillación para el escriba.
A partir de ahí se creció y nos dió la tarde.
“En general, prosiguió, parece que al jamón le van bien los vinos de aromas más bien frescos o de aromas profundos, se diría que se complementan y ensalzan mutuamente. En la boca sorprende lo mal que se lleva con los vinos ácidos. Tal vez debería ser al revés por el dulzor, la grasa y los tonos salados del jamón, pero lo cierto es que no funciona. La grasa ayuda a redondear los taninos en punta de algunos de los vinos y asimila muy bien el alcohol de todos ellos (no había vinos débiles en cuanto a grado: el jamón los habría destrozado seguramente). Las fases mejor engarzadas en casi todos los casos eran las de aromas de boca y, sobre todo, el postgusto.”
A pesar de todo, también reconoció que un buen fino hubiera hecho faena.
“Los finos aportan aromas de amor declarado con los del jamón y acompañan muy bien en la boca por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez. Además, el toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono amargo que dan los recuerdos de bellos y las grasas evolucionadas del jamón.”
Al oir lo del “amor declarado”, Joselito que estaba dando cuenta del de cuatro años, dejó la tarea y le metió el jamonero entre la sexta y séptima costillas, lo que interrumpió momentáneamente la brillante intervención entre olés de los asistentes. “¡Descabella, descabellalo!”, le grité al maestro, pero Andrés, muy en su sitio de bravo, recuperó el aliento y prosigió:
“Respecto al Echézeaux, parece que se da la espalda con el jamón. La acidez del vino queda algo desligada porque el jamón es bastante "dulce". Además, en la boca, la grasa del jamón lamina la presencia del vino, que sólo reaparece, tímidamente, en los aromas del final de boca. En el postgusto domina también la fragancia del jamón.
Con el Opus One, se impone el jamón, pero el vino parece buena compañía. Se diría que los tonos balsámicos impulsan el aroma del vino, que se defiende bien ante el jamón, y los tonos de cuero, que no son muy elegantes en el vino, acompañan e integran los aromas grasos del jamón.
El San Román, es un tinto con mucho carácter al que los alimentos acompañan como pueden. En la nariz quedan un tanto disminuidos los aromas del jamón pero en la boca la grasa redondea unos taninos que en este momento del vino (recién salido de la barrica) están todavía un poco secantes.
El Petrus está dominado en la nariz por un perfume de flores secas, hongos blancos sanos y especias que enlaza muy bien con la complejidad aromática del jamón, sobre todo con esas notas de monte bajo y bellota, que se engarzan en el conjunto sin interferir las enormes cualidades del vino. En la boca, el sensacional vino aporta frescura a la untuosidad del jamón y la grasa envuelve perfectamente a unos taninos que no son en absoluto agresivos. Conjunto sensacional, tal vez el mejor maridaje.
En los aromas del Château Trotanoy destacan unos elegantes matices balsámicos (gama mentol) que nada tienen que ver con los tonos de eucaliptos de muchos vinos del Nuevo Mundo. Hay unos finos fondos de hongos (boletus). Un vino enorme en la nariz que se complementa bien con los aromas del jamón. Tiene mucho nervio en la boca, con los taninos algo rudos que contribuyen a "cortar" la grasa del jamón pero no impiden que el paso de boca del conjunto vino-jamón resulte algo torpe. Se compensa con la amplitud y elegancia de los aromas de boca, donde jamón y vino se engarzan muy bien.
Para rematar, el Amontillado Osborne se complementa muy bien en la faceta aromática con el jamón: es muy complejo y potente, pero no se impone descaradamente a los aromas del jamón (sobre todo al más viejo de los dos jamones). En la boca es diferente; el vino tiene una gran concentración lo que hace que resulte ácido y eso no combina bien con el jamón (le va mejor el lomo, con su aporte especiado, lo mismo que el chorizo y el salchichón, pero esos no eran objeto de la cata). En la fase de paso de boca se diría que vino y jamón casi ni se tocan (el contraste no funciona y marchan separados). Sin embargo, al final, en los aromas de postgusto, cuando se ha domado el vino (porque ya no está, coño), los recuerdos de ambos sí se unen y hacen un buen enlace.”
Al terminar esta lapidaria frase, con coño incluido, se desplomó, afortunadamente para no levantarse mas. Aún así, fue de nuevo aplaudido durante el arrastre.
Saltó entonces Zeberio, suave, suave, como corresponde a su característico encaste vasco.
Personalmente creo que el problema es de nuevo similar a los que suceden con los tartufi o con el caviar y es que el motivo de que estos tres productos sean tan fascinantes, reside precisamente en su intensidad y complejidad sápidas. Son verdaderas bombas que estallan en la boca y cuya grandiosidad vela cualquier otro agente externo.
Probamos perfiles diferentes de vino, desde esa maravilla tan poco apreciada en España que es Borgoña, con una suavidad y elegancia que disimulan un vigor solo perceptible cuando el vino da el Do de pecho, por ejemplo con un chorizo (hicimos la prueba y fue espectacular), y se puede decir que todos fracasaron ¿Porqué?, pues por eso, por la magnificencia del jamón, cuya complejidad de aromas y sabores todavía no hemos llegado a desgranar.
Alguna esperanza había con un maridaje radical, excéntrico en España pero a la mas pura usanza de Alsacia y que suele ser el mejor acompañamiento para el cerdo: un potente y perfumado blanco (allí suelen beber Riesling, Gewürztraminer, Muscat, etc.). Elegimos el nuevo Guitian (uva Godello de Valdeorras) fermentado sobre lías, una de las glorias de nuestra enología, pero en esta ocasión no casó, no solo con el jamón, en que cada producto se iba por un lado, si no incluso con una presa fresca hecha a la brasa, de donde dedujimos que el cerdo ibérico tiene un sabor especial hasta en fresco, mas potente, mas a monte, mucho mas parecido a un vacuno de calidad que a un cerdo común.
Coincidimos todos en que el Château Trotanoy y el San Román eran los mejores maridos, pero yo creo que eran, además de su indiscutible calidad y los potentes taninos capaces de soportar el envite de la grasilla porcina, mas aceptados por lo familiar que nos resultaba el acompañamiento, que por una razonada armonía.
En la valiente apuesta que propuso Andrés, la del Amontillado, de nuevo cada producto dió un recital de calidad, pero cada uno por su lado, algo así como si Plácido Domingo cantase el aria de Rigoletto y la Caballé la de La Traviatta, cada una por su lado son dos joyas, pero a la vez, suponen una cacofonía insoportable.
Coincido plenamente con la opinión de Mariano pero puntualizandola aún más, para mi gusto, lo mejor, la manzanilla de Sanlúcar y a ser posible, de las claritas, de las mas frescas, como La Gitana.


El timo del "Pata negra"

• “Jamón Ibérico de Bellota, puro Pata Negra, Oferta: 20€/Kg”
• "Jamón Joselito, 100€/Kg”
  

Parece descabellado, aberrante, absurdo, sin embargo todos hemos visto este vertiginoso abismo de precios entre dos productos que se presentan al mercado con idénticas características y por ello decidimos llevar a cabo un minucioso estudio sobre el que bien podríamos llamar “El Oro rojo español”, sobre todo teniendo en cuenta que en Hong Kong hay una tienda Delicatessen que vende los jamones Joselito a 6.000 U.S. $ ¡Un millón de pesetas!
El resultado fue tan escandaloso que nuestro cronista, Pepe Iglesias, no tuvo reparos en pedir responsabilidades juridicopolíticas (no suele cortarse mucho) ante la indefensión de los consumidores frente a un mas que evidente fraude, la inoperancia de las autoridades ante una práctica habitual que desprestigia a un sector que necesita el respaldo estatal para poder posicionar sus productos en lo mas alto de la gastronomía mundial como por méritos propios se merece y la indiferencia de los distintos organismos ante la deforestación y perdida de nuestras dehesas, ecosistema único en el mundo y base para poder criar verdaderos cerdos ibéricos de bellota.

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