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La Montanera

 

Publicado en la revista Viandar año 2004

Jamones ibéricos de bellota ¿cuantos y hasta cuando?

La dehesa 

A estas alturas, el que más y el que menos sabe de la escasez de algunos productos gastronómicos, tales como los tartufi bianchi (tuber magnatum) del Piemonte, el caviar Beluga del Caspio o las angulas negras del Cantábrico, tanto que probablemente seamos la última generación que podamos disfrutar de ellos, porque antes de lo que pensamos, habrán desaparecido de la circulación. Sin embargo muy pocas personas saben del peligro que están corriendo nuestras dehesas y, con ellas, nuestros sublimes jamones de bellota.

Cuando los romanos se interesaron por urbanizar nuestra península, esta aparecía cubierta de encinas, robles y alcornoques. ¿Recuerdan aquello que nos contaban en el cole de que una ardilla podía cruzar desde Tarifa hasta los Pirineos sin tocar el suelo? Bueno, pero lo que no nos dijeron es que aquellos árboles eran principalmente encinas, nada menos que el 80%. Hoy apenas quedan un 7%.

Pero eso no es lo más grave, lo peor es que el cambio climático (nos lo tomamos a broma pero los que vivimos en el campo sabemos que está galopando mas deprisa que Babieca), está afectando a todo el ecosistema de la dehesa, principalmente a las encinas que están siendo castigadas por una plaga llamada Cerdos ibéricos en la Dehesa“La Seca” que les provoca una muerte súbita, en algunos casos apenas un mes.
Esto, unido al envejecimiento y falta de repoblación (a nadie le interesa plantar un árbol que tarda mas de un siglo en ser productivo), están provocando que la masa de encinas esté desapareciendo de la península a pasos agigantados. Y lo mas gordo es que somos la única reserva mundial de este ecosistema. Para esto sí que Europa debería dar subvenciones o, al menos, los gobernantes españoles solicitarlas, no para comprar votos mediante falsas peonadas.

La belleza de las dehesas, tanto extremeña, andaluza o castellana, con sus mil cambios según la estación, es un espectáculo tan fascinante como el mar o el desierto, pero, además de sus propiedades estéticas y ecológicas, supone un importante recurso económico del que España no puede prescindir. Y, en lo que a nosotros directamente nos toca, es el único modo de producir un producto único en el mundo, absolutamente inimitable por mucho que los italianos alaben su jamón de Parma, los checos el de Praga, los belgas el de Las Ardenas y los franceses el de París, ninguno como es ni por asomo como el Ibérico de bellota.

Trufas hay en todo el mundo, pero ninguna tan sublime como la blanca del Piemonte, esa es otra cosa, esturiones recorren medio mundo, pero ninguno como los Beluga del Caspio y gorrinos pueblan los cinco continentes, sobre todo senados y parlamentos, pero nada tienen que ver como esos que fozan por nuestras dehesas, escogiendo meticulosamente las bellotas mas jugosas (dejan mas de la mitad en el suelo) de las encinas mas viejas y sanas.

Pueden comer también las de alcornoque, otro árbol en peligro aunque menos debido a su explotación corchera, pero no las de roble ya que su bellota es poco rica en grasa y no les gusta. Por cierto que entre alcornoques y encinas se da un curioso fenómeno de hibridación natural, quizás debido a miles de años de compartir sus pólenes, que da como resultado un árbol llamado mesto.

La Montanera, verdades y mentiras sobre la raza ibérica y la bellota 

Hecha la presentación del conflicto, vayamos a los jamones y la pregunta de cajón es: ¿Como es posible que cada día salgan al mercado mas jamones de bellota si la dehesa está desapareciendo?

Espinoso asunto, pero necesario de tratar, porque en el mercado hemos encontrado jamones que, con la etiqueta de “Ibérico de Bellota”, se vendían a precios parecidos a los blancos, unos 30€ al corte, cuando un animal que haya pasado por montanera, difícil es que pueda venderse a menos de 60€/kg ya que solo el costo de este tipo de engorde ronda los 60€ por arroba de animal vivo.Pepe Iglesias cargando con un jamón
Sucintamente voy a explicar en qué consiste la montanera.

Durante el verano el gorrino, con perdón, pasta libremente y sin apenas pienso, con lo que adelgaza por los calores hasta quedarse en unos 90Kg, que es su peso estructural. De este modo cuando entra en montanera va hambriento, ya que de otro modo, como es mas cómodo comer pienso que buscar y pelar bellotas, pues apenas se cebaría. En unos tres meses cada animal duplica su peso, pasando de los 90Kg a los 180 Kg, lo que supone un engorde de 1Kg diario, para lo que consume unos 10Kg diarios de bellota, lo que a su vez implica la necesidad de una extensión de unas tres hectáreas de dehesa por animal. En cifras mas comprensibles, una piara que puede estar compuesta de 200 cabezas, necesita una finca de 600 hectáreas exclusivamente dedicada a ellos, ya que si hubiera caza, el estrés, las peleas con jabalíes e incluso las muertes por cazadores y furtivos, pondría en serio peligro la empresa. Eso, mas el salario del porquero que tiene que mover la piara, supone un arriendo en torno a los 40.000€, o sea, unos 100€ por jamón.

Hasta aquí solo hemos hablado de la bellota, pero es que ahora viene la raza, porque el ibérico estuvo a punto de desaparecer por su escasa, casi nula, rentabilidad (además de problemas de enranciamiento y difícil curación). Piensen que todo esto (me refiero a la montanera) solo se puede hacer cuando el animal tiene dos años, porque en su juventud no sabe como pelar las bellotas y todo su crecimiento es de esqueleto, mientras que uno blanco, por ejemplo un Landrace, con apenas medio año, ya puede haber llegado a las nueve arrobas, punto de inflexión del crecimiento de magro y por tanto óptimo para el sacrificio.

¿Como es posible que de la noche a la mañana haya miles y miles de jamones de cerdo ibérico de bellota en el mercado si apenas hay dehesa y la raza había casi desaparecido? ¡Y al precio que citamos al principio del párrafo! Sencillamente porque hasta ahora no había normativa y cualquier desaprensivo podía poner “Ibérico de bellota” aunque aquel animal no tuviese ni rastro, no solo de estas razas, si no tampoco de la Duroc, la americana con la que se cruzan las madres puras para hacer los animales jamoneros, ni hubiese visto una dehesa ni por televisión.

Desde el año pasado parece que el Ministerio está aceptando la presión que los criadores honrados están haciendo para defender un producto al que el fraude está poniendo en riesgo de extinción.

Ya se va a exigir una trazabilidad a los jamones en la que habrá que demostrar al menos un 50% de sangre Ibérica, lo que se consigue teniendo madres de esa raza, algo que también tiene su miga porque cada ganadero defiende a capa y espada que sus gorrinas son mas ibéricas que Sancho Panza.

Ya hay un estudio llevado a cabo por un laboratorio público en que participan la Facultad de Veterinaria y la Delegación de Investigación y Desarrollo Agrícola y Ganadero de la Diputación Provincial de Córdoba para definir el perfil genético de esta raza y hasta un desarrollo de mejora mediante el cual los problemas de la raza podían subsanarse para criar cerdos de raza ibérica pura capaces de ser rentables comercialmente, pero el volumen del fraude es todavía tan grande que, los que trabajan por la mejora del producto, en vez de recibir ayudas, lo que tienen es que salvar zancadillas. Y ya no me refiero a este departamento, si no a laboratorios privados de I+D que hemos visitado en los que, tanto las inversiones como los espectaculares resultados que se están obteniendo, pondrían los dientes largos a cualquier ministerio de agricultura europeo que tuviese sentido común.

Pero en vez de eso, en vez de utilizar los marcadores de ADN como sucede en los paises civilizados, aquí seguimos analizando triglicéridos (la técnica para engañar esta analítica es tan vieja como los reactivos que se usan) para justificar la imposibilidad de aplicar una normativa seria en defensa del Ibérico de bellota y contra el fraude.

Quizás lo mejor sería vender las industrias jamoneras a los franceses para que sean ellos quienes saquen los planes de promoción mundial, como pasó con los aceites de oliva.

El jamón y la saludEl comité 

Resultaría un tanto frívolo recetar Jamón ibérico de bellota a los millones de pacientes que sufren de hipercolesterolemia, sin embargo resulta que esta delicia gastronómica es la que mayor niveles de ácido oléico contiene , incluso mas que el propio aceite de oliva virgen.

Me cansaría de reflejar estudios de diferentes endocrinos y bromatólogos para dar credibilidad a esta afirmación, pero no pienso aburrirles porque ya es vox populi que las lipoproteínas de alta densidad (HDL) son la mejor forma de barrer el colesterol malo (LDL) pegado a las paredes de los vasos sanguíneos, sin embargo, ni los científicos extranjeros se hacen eco de las propiedades del jamón ibérico de bellota, ni nuestros gobernantes se molestan en divulgarlo ¿Para qué? si al fin a al cabo los empresarios que se dedican a esto no suman ni un centenar de votos.

Si los franceses tuviesen dehesas e hiciesen estos jamones, les aseguro que ya lo vendían hasta en pastillas para la seguridad social.

Entiendo que a un cardiólogo de Milwaukee le resulte un tanto arriesgado recetar una dieta a base de lomo y jamón, sobre todo porque Joselito no tiene representante en el estado de Wisconsin y porque la humedad del lago Michigan no es nada buena para su conservación, pero que en España no se divulguen las bondades de estas joyas, me parece un despropósito, al menos que regulen con rigor las informaciones para los consumidores podamos elegir con criterio la calidad que queremos.

Pero bueno, como gracias a Dios y a esta profesión no tuvimos que rebuscar en las grandes superficies para encontrar un autentico ibérico de bellota, pues vamos contarles como intentamos casarlos, sin éxito por cierto, con unos buenos vinos tintos.

Maridajes con el jamón 

Uno de los duros trabajos para los fuimos concentrados por el tirano Mikel Zeberio, fue maridar el jamón de bellota con diferentes vinos, desde la Borgoña hasta Jerez, pasando por Burdeos, Castilla y Galicia.

La plaza, nada menos que el coqueto txoko que José Gómez, Joselito, tiene en sus instalaciones de Guijuelo. Las piezas, como es lógico, las del anfitrión, que abrió uno de cuatro y otro de cinco años para que le diésemos nuestro parecer. Por unanimidad decidimos que sería conveniente abrir otro de tres, otro de dos e incluso uno de seis, que como no había, pues fue sustituido por lomos, chorizos y presas, para que no nos llevase el viento.

Respecto al vino, el batallón se compuso (por orden de cata) de:Jamón recién cortado

  • - Échézaux 91 (Romanée Conti)
  • - Opus One 88 (Napa Valey)
  • - San Román (Toro)
  • - Petrus 79 (Pommerol)
  • - Château Trotanoy 92 (Pommerol)
  • - Baron de Pichon-Longueville 95 (Pauillac)
  • - Château Latour 94 (Pauillac)

Además de dos propuestas que por su disparidad no salieron en la foto, una de Andrés Proensa, el Amontillado Osborne y otra mía, el nuevo Guitián de Valdeorras de uva Godello fermentada sobre sus lías.

Las narices y bocas, las respectivas de Zeberio, Joselito, Bartolo (Bartolomé Sanchez), Calduch, Casado (José Luis), Proensa, Jesús Ramiro (restaurantes Ramiro’s), Mariano García (Bodegas Mauro) y Luis Tamayo, un excelente gourmet castellano que suele formar cuarteto con José, Mariano y Jesús. ¡Ah!, y yo, claro, que aunque tampoco salga en la foto, como los Amontillado y Godello, pero estar estaba.

Uno de los principios fundamentales en mi concepto del maridaje es que el vino debe restablecer el equilibrio de la boca, es decir, si estamos comiendo algo tan cálido como una fabada, lo propio es beber un vino refrescante, que limpie la boca y la refresque, para así restaurar ese equilibrio antes de meter la próxima cucharada.
Jamones en proceso de curación

El timo del "Pata negra" 

  • “Jamón Ibérico de Bellota, puro Pata Negra, Oferta: 20€/Kg”
  • "Jamón Joselito, 100€/Kg”

Parece descabellado, aberrante, absurdo, sin embargo todos hemos visto este vertiginoso abismo de precios entre dos productos que se presentan al mercado con idénticas características y por ello decidimos llevar a cabo un minucioso estudio sobre el que bien podríamos llamar “El Oro rojo español”, sobre todo teniendo en cuenta que en Hong Kong hay una tienda Delicatessen que vende los jamones Joselito a 6.000 U.S. $ ¡Un millón de pesetas!

El resultado fue tan escandaloso que nuestro cronista, Pepe Iglesias, no tuvo reparos en pedir responsabilidades juridicopolíticas (no suele cortarse mucho) ante la indefensión de los consumidores frente a un mas que evidente fraude, la inoperancia de las autoridades ante una práctica habitual que desprestigia a un sector que necesita el respaldo estatal para poder posicionar sus productos en lo mas alto de la gastronomía mundial como por méritos propios se merece y la indiferencia de los distintos organismos ante la deforestación y perdida de nuestras dehesas, ecosistema único en el mundo y base para poder criar verdaderos cerdos ibéricos de bellota.

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Escrito por el (actualizado: 23/11/2013)