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Champiñones al ajillo

Champiñones al ajillo
 
Champiñones al ajillo
Champiñones al ajillo

Noviembre 2007

INGREDIENTES (4 personas) 

1 bandeja de champiñones
3 dientes de ajo
1 ramito de perejil
Sal gorda y aceite de oliva

Cuando allá por los años sesenta en España se empezaron a cultivar intensívamente estas setas y su consumo en fresco empezó a popularizarse (antes casi se consumían exclusivamente en conserva), fue en los bares más castizos donde se empezaron a consumir a lo loco (a nivel doméstico costó mucho su introducción, prácticamente hasta la llegada de los lineales refrigerados de las grandes superficies) y al grito de “¡Una de champis!”, el encargado de la plancha tiraba un puñado de tales hongos, los espolvoreaba de sal, ajo y perejil, un chorrito de aceite, y la verdad es que sabían a gloria.

Yo creo que un 60% del éxito radicaba en el olorcillo de plancha, mezcla de gambas, pinchos morunos y panceta para bocatas, y el otro 40% del ambientillo, la dificultad para llegar a la barra a coger la caña y el plato, toda esa algarabía que solo en España se respira..., aún.

Recolección 

Desaconsejo tajantemente que alguien que no tenga avanzados conocimientos de micología, recoja esta seta. Su confusión con algunas amanitas es tan grande, que la única forma de reconocer una de otra es en el color de las láminas, que las amanitas las tienen blancas y el champiñón rosadas (A.verna, A.virosa o A.Phalloides var. alba). La confusión es ¡Mortal!

Existen cientos de agaricus o psalliotas, que es como se denomina esta familia de seta, pero la más habitual que se se ve en las praderías, es la campestris, que viene a ser igual que la bisporus, o sea, la que se vende en bandejitas en el súper de la esquina.

Hay otros, como el arvensis, conocido como bola de nieve por su forma, que sí merecen la pena, porque son deliciosos, grandes como balones,  con un suave perfume a anís y un sabor almendrado, pero también hay que saber reconocer las amanitas, porque crecen en los mismos corros, entremezcladas. En la foto se ve un ejemplar al que habría que retirar la cutícula para ver de qué color son sus láminas, ya que por lo demás podría ser deliciosamente comestible o sencillamente ¡Mortal!

La receta 

Lo cierto es que ya les dado la receta, porque no tiene más ciencia que hacer lo que he dicho, pero bueno, para justificar el espacio, lo detallaré un poco.

Los champiñones deben limpiarse empezando por quitarles el pedúnculo que suele tener arena de la criadera. Como son tan baratos, se cortan a ras y listo. Luego se limpian con un paño humedecido en agua de limón, o directamente se sumergen en agua acidulada con el zumo de un limón. Hacer esto con cualquier otra seta sería un crimen porque mataríamos la mitad de sus aromas, pero los agaricus o champiñones de París (en francés la palabra champignon quiere decir seta y para indicar lo que nosotros llamamos champiñón, ellos dicen champignon de Paris o champignon de couche). Eso sí, luego deben secarse a conciencia, porque lo rico de este aperitivo es que resulten doraditos, pero bien tersos, no cocidos.

Picamos finamente el ajo con el perejil y la sal, e incluso podemos mezclarlo todo ya con el aceite, que es como se hace en hostelería.

Ponemos la plancha bien caliente (mejor aún es una sartén tipo parrilla, de esas que tienen como una rejilla para que escurra el caldo), colocamos los champiñones con el agujero hacia arriba y los rociamos generosamente de nuestro mejunje. Cuando nos parezca que se ha tostado un poco, les damos la vuelta y les echamos otro poco de salsita.
También se pueden cortar al medio para manejarlos mejor, o incluso en láminas. Esta última forma es cómoda, tanto de cocinar como servir y consumir, pero se necesita una plancha grande para poder esparcirlos y que evapore bien el agua de vegetación para que no queden hervidos.
Y listos para pinchar y mojar pan.

Un vino para cada pincho 

Por lo general las setas no ofrecen demasiadas complicaciones a la hora de buscarles un compañero, pero tampoco aportan nada. Lo más aconsejable es un vino intrascendente, uno de esos riojas de "toda la vida"

En este caso, y como la esta en sí no es ninguna exquisitez (si trabajamos con boletus, cantharelus, cesáreas, etc., hay que tener más cuidado), yo no le daría mayor importancia y los comería con lo que acompañe mejor al plato de resistencia, y en caso de tomarlo como tapa en un bar, pues una cervecita, que le va bien a al ajo, un verdejo, que lo soporta bien, o incluso un riojita sin pretensiones, por ejemplo La Montesa , que es asequible y nunca falla.
Escrito por el (actualizado: 02/11/2013)