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Coliflor con bacalao

Coliflor con bacalao
 
Coliflor con bacalao
Coliflor con bacalao

Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1997. Corregido e ilustrado en octubre 2009.

INGREDIENTES (4 personas) 

1 coliflor
1/2 kilo de bacalao

8 dientes de ajo

Pimentón y aceite de oliva

 Es curioso como las costumbres sajonas han invadido nuestra cultura, hasta el punto de que un ave americana, como es el pavo, sin más gracia ni sustancia que su aparatoso volumen, haya copado nuestras mesas navideñas, desplazando entrañables tradiciones que ya suenen casi a excentricidades, cuando en realidad fueron familiares hasta hace pocas décadas.

Este es el caso de cenar coliflor con bacalao en Nochebuena, una costumbre que ya solo se mantiene a duras penas en la zona occidental asturiana, sin duda por el aislamiento que esta región padeció hasta hace apenas quince años (hasta que se abrió la carretera nueva, a finales del siglo XX, el trayecto de Oviedo a Castropol duraba cinco o seis horas, y a principios de siglo, según la obra de Mario Rosso de Luna “El Tesoro de los Lagos de Somiedo”, podía durar una semana).
Es un plato delicioso, con sabores profundos y contrastados, de una riqueza y complejidad de aromas que bien podría recuperarse para la Nueva Cocina, y que sin embargo ha sido relegado al ostracismo en la restauración astur.

La receta  

Vamos con él, porque si bien resulta muy fácil, conviene respetar las pautas de cocción de cada producto en las dos fases que lo componen.
Empecemos por cocer la coliflor.
Para ello ponemos a calentar en una olla, abundante agua con sal y un buen choro de vinagre, de esta forma se evita en cierto modo el mal olor de la cocción, y la hortaliza resulta más sabrosa.
Mientras rompe a hervir, vamos separando los cogollos en piezas del tamaño de huevos de gallina, o quizás un pelín más pequeños.
Cuando rompe a hervir borbotones, se sumergen las inflorescencias (los tallos debe cocerse aparte), y se dejan cocer cinco minutos, luego se retiran y se dejan enfriar con un paño por encima para que terminen de ablandarse.
El bacalao, que habrá sido desalado según mandan los cánones (ver Recetas de bacalao), se corta en tajadas de dos dedos de ancho, y se pasa por la sartén con una gota de aceite, dejando la piel hacia arriba, ya que solo se trata de que se tueste un poco la carne para que se contraiga y ofrezca un bonito aspecto.
Colocamos los tacos de bacalao en la bandeja del horno (ahora con la piel hacia el fondo), haciendo un puzzle con los ramos de coliflor, todo bien compactado, pero sin apreturas.
Desglasamos la sartén donde doramos el pescado con una buena copa de vino blanco, y vertemos la salsa obtenida por encima de todo.
En una sartén preparamos una ajada, la comúnmente llamada salsa gallega: ajos pelados y cortados groseramente, pimentón (dulce y picante en la proporción que más guste a los comensales o a la cocinera), y aceite de oliva del bueno, un virgen bien perfumado. Como novedad le vamos a añadir unas avellanas tostadas y partidas a cuchillo. Se lleva al fuego y cuando los ajos empiecen a dorarse, se retira, y se rocía con ella el bacalao y la coliflor.
Así se puede dejar varias horas sin que pierda calidad, y ya solo necesita meterse al horno fuerte durante siete u ocho minutos, y el plato estará listo.

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Escrito por el (actualizado: 14/12/2013)