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Salmón ahumado con aguacate

Salmón ahumado con aguacate
 
Salmón ahumado con aguacate
Salmón ahumado con aguacate

Publicada en el Nº16 de la revista Planeta vino como Cena de Navidad para enolocos, 2007. Actualizada y ampliada en Noviembre del 2008

INGREDIENTES (4 personas) 

* 250grs de salmón ahumado en tiras o bloque
* 1 aguacate
* 30 grs de piñones
* 6 anchoas buenas en aceite de oliva

* 1 tomate medio maduro
*  aceite de albahaca

  Empezamos por freír los piñones en un fondillo de aceite hasta que empiecen a tomar color (así desprenden mucho más sabor y quedan crujientes).

En un bol de cristal, ponemos la carne del tomate (pelada), cortada en daditos del tamaño de un guisante, el aguacate, las anchoas y el salmón, cortados de la misma forma y los piñones, con su aceitito y todo.

Rociamos con un chorrito de aceite de oliva verde (tipo Dauro), unas gotas de limón, y unas escamas de sal Maldón.

Removemos bien pero con cuidado para no aplastar el aguacate, se trata de que notemos cada ingrediente al entrar en boca. 

Para hacer las torres, usamos un molde de aro que rellenamos sobre cada plato y luego, una vez retirado, adornamos con un chorrito aceite de albahaca y alguna hoja, flores o cualquier otra  mariconada.

Guarnición 

Para aportar un elemento crujiente, lo mejor es pan tostado, pero como eso ya suena a rancio, pues aconsejo poner unas tostadas al ajo, otro elemento cardiosaludable.

Hay que cotar rebanaditas de pan bueno, artesano de verdad y se restriega con ajo. Como es difícil conseguir pan duro, lo que se puede hacer es triturar el ajo con un poco de aceite y agua. Con esta pasta se pone una pequeña capita en cada rebanada y se tuestan al grill (del horno o de sartén). Al momento de servirlas, se rocían con un aceite verde (hoy hay muchos, aunque todos cuestan una fortuna).

No incluí esta guarnición en la receta inicial porque no se me ocurrió hasta hoy, pero descuiden, que la prueba está hecha y es una gozada. Tampoco ponía anchoas en el picadillo, pero es que hay recetas que si se pueden mejrar a base pruebas, pues ¿porqué no? Incluso les aconsejo que prueben con un poco de Culis de tomate, verán qué puntazo.

 Menú para los mejores vinos del mundo. 

  • Aperitivo: Champagne RD de Bollinger con Torre de salmón ahumado con piñones y aguacate.
  • Entrada: Blanco Sílex con Vieiras gratinadas con muselina de trufas
  • Principal: Tinto Romanée Conti con Becadas en salmís.
  • Postre: Espirituoso Château d’Yquem Mosaico de quesos azules.

 Para los afortunados que puedan zumbarle unos cuantos miles de euros a su tarjeta de crédito sin despeinarse, consideramos que no había mejor forma de empezar la noche que con unas botellitas de ese espumoso que tanto me gusta llamado Champagne R.D. de Bollinger y como un vino así pide a voces unos ahumaditos para hacer boca, pues elegí unas “Torres de salmón ahumado con piñones y aguacate”.

Es una receta fácil pero con unos sabores tan profundos, intensos y casi exóticos, que los matices de vino viejo y a la vez la frescura que mantiene la uva Pinot Noir después de su crianza, hacen que cada bocado y cada trago despierten distintas sensaciones, eso sí, todas vertiginosas (esta combinación sí que la hemos probado varias veces y es divina).

El blanco elegido fue el Silex, un verdadero descubrimiento reciente que nos permitió prescindir del ya tan manido Montrachet (¡quién lo pillara!), porque dos vinos del mismo terruño (Borgoña) sería una falta de imaginación. Esos sabores minerales, tan expresivos que casi parecen florales sin serlo, y tan seco, pero a la vez tan carnoso que cada trago es un plato en sí, requería un bocado pequeño, pero que fuese una bomba de aromas y claro, como no, tuvo que caer una trufa. Pero no podía ser así como así, sino con un toque salado que destacase la fortaleza del vino y se nos ocurrió que una vieira sería un toque tan marino como las ostras, pero más compacto, porque la acidez del vino así lo requería. Evidentemente hacía falta un excipiente graso para soportar los aromas del hongo y ligarlo con el molusco y así decidimos estas Vieiras gratinadas con muselina de trufas.

El principal, sin duda ni discusión, tenía que ser un Romanée Conti y, aunque ya les he narrado en otras ocasiones lo bien que combinan los grandes borgoñas con el lomo curado de Joselito, el tirano gruñó algo así como: “Cocina, perro”, y, aunque he de confesar que nunca lo he probado, fiándome de maestros que respeto y asumo su sabiduría, como Alain Senderens, expuse que para el mejor vino tinto del mundo, había que poner el bocado de caza más exquisito, incluso prohibido en muchos sitios, como Asturias, una Becada en salmís. Si lo prueban, por favor, cuéntenme como estaba.

Y después de semejante coloso, solo cabe rematar con otro gigante, un Château d’Yquem. Desde luego que esta joya no necesita ningún postre para poner un broche de oro a una comida de reyes, pero, después de regalarnos con la primera copita (o sorbito, porque dura media hora en boca), paladeando los mil sabores que van saliendo minuto a minuto, a moscateles, flores de acacia, esa decadente y voluptuosa fragancia mortuoria de la botritis y tantas cosas más que hasta el alma siente cuando se prueba el Yquem, solo hay un bocado que lo acompañe y resalte aún más, un buen Stilton, Roquefort o Cabrales, así que, a mi propuesta de sacar un plato de quesos azules, solo hubo un reproche: que Proensa dijo que no pagaba el vino. Vaya por Dios.

Escrito por el (actualizado: 06/04/2014)