Yakitori de bonito
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998. Corregido e ilustrado en Noviembre 2011.
Esta es una receta muy popular en Japón, donde no solo se llama Yakitori a los pinchos que se hacen a la vista del comensal, sino también a los propios restaurantes especializados en este tipo de comida que, a pesar de ser generalmente económica, su éxito ha llegado a edificar auténticos templos hosteleros.
El Yakitori tradicional es de pollo, pero lógicamente, al haber extensas cartas solo de estos pinchos, pues ponen de todo. Bueno, precísamente menos de atun, ya que este es uno de los pescados más apreciados y por tanto carísimo, por lo que se suele reservar para comerlo crudo en Sushi o Sashimi.
Por eso cuando los japoneses vienen a España y ven como se maltratan esas hermosas rajas de bonito, tiradas de cualquier manera sobre una plancha que escurre grasa de sardinas, se echan las manos a la cabeza y se imaginan lo rico que estaría ese pescado, en un buen Yakitori.
La receta
Para hacer la salsa, ponemos el azucar y el harina a tostar, y cuando veamos que empiezan a fundirse (caramelizarse), rociamos con la salsa de soja y el sake, y dejamos hervir hasta que se reduzca a un tercio de su volumen (queda como un jarabe que en japonés se llama Teriyaki).
De los puerros vamos a usar la parte verde, la que se suele despreciar, y que es la más sabrosa.
Se pasan por un agua hirviendo con sal apenas tres minutos, simplemente para que pierdan un poco de rigidez.
Se cortan en trocitos de dos dedos de largo y se reservan.
El bonito se trocea en dados de dos dedos de costado, procurando fijarse en que la disposición de las láminas de su carne, una vez troceado permita que se inserten bien los pinchos sin desbaratarse.
Preparamos las brochetas alternando un dado de pescado con un trozo de puerro, y la preparación está lista.
El fuego puede ser sencillo porque se hacen rápidamente. Con unas ramas finas es suficiente, pero debe ser abundante, y como es lógico estar en ascuas, o sea, sin llama para no quemar los productos.
La parrilla debe ponerse muy cerca de las brasas para que se dore bien la carne por el exterior, pero sin perder los jugos.
Una vez dorados, se retiran los pinchos, se les espolvorea un poco de sal semigorda, y se rocían con la salsa Tare.
Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa.