Caballa al ajillo
En Asturias llamamos xardas a las caballas, nombre que tiene algo de culto porque en castellano es correcto el sustantivo sarda, de echo viene del latín “sarda”, mientras que caballa viene de caballa, la hembra del caballo, o sea, la yegua, que no sé qué pinta en esta película, pero como hay que estar en los buscadores, pues caballa que te crió.
A mí me gustan crudas, véase, Sashimi de caballa con erizos, Sashimi de xarda, Tartar de caballa a la española, y también en escabeche (Escabeche ligero de caballa ), pero bueno, una amiga me dijo que como más le gustaban eran fritas, así que le hice una concesión a la asturianía, porque aquí si hablas de xarda cruda, te pueden emplumar.
La receta
La verdad es que, de no ser por las atrocidades que he visto en la red, y porque las fotos me quedaron muy bonitas (cuando las cago también lo digo), no hubiera colgado esta receta, porque es de una simpleza que ofende.
No obstante conviene tener una precaución bastante infrecuente en nuestra hostelería, por desgracia, porque todos los túnidos, si se pasan un suspiro de cocción, quedan como estropajo.
Para evitar esta calamidad vamos tomar una precaución.
Cortamos el ajo y la guindilla en rodajas y reservamos.
Vamos a usar lomos de caballa ya limpios, porque la espina de los pescados azules no aporta sabores relevantes y así es más fácil conseguir el punto.
Secamos con papel de cocina la carne pare evitar que salte el aceite y nos abrase.
Ponemos al fuego una sartén ad hoc, con un fondillo de aceite de oliva virgen. Cuando apreciemos que está bien caliente, volvemos a secar bien la carne, echamos los ajos y la guindilla y, sin demora, metemos los lomos con la piel hacia arriba.
Con apenas un minuto ya se habrá tostado ligeramente, así que retiramos del fuego, les damos la vuelta (si no están ligeramente doraditas, les damos otro golpe de calor, pero es improbable), aliñamos con unas gotas de vinagre y unas escamas de sal, y listo.
Un vino para cada plato
Es un plato de sabores recios, porque el ajo aporta mucha personalidad y el vinagre lo alegra, de modo que vamos a buscarle un vino potente, como el Viña Mayor, un verdejo que siempre me ha dado buenos resultados con los platos al ajillo (en el libro Un vino para cada pincho lo recomiendo con las Gambas al ajillo ).