Cabra, o cabrilla, al horno
Las cabras o cabrillas (Serranus cabrilla), son unos pescados muy peculiares, con una carne increíblemente tersa, casi como la del pulpo y, a pesar de que su apariencia sugiere sabores muy intensos, como los del birrey o el cabracho, luego resulta muy fina, casi insípida, como sosa.
No suele verse en los mercados del interior, quizás porque se conserve mal al ser una pescado muy delicado, o porque tiene bastantes espinas, aunque estas están bien dispuestas y, si se limpia con cierta maña, no hay porqué encontrar ninguna en la boca (tiene fama de ser un pescado traicionero por su cantidad de espinas).
En cualquier caso y a pesar de que en Asturias tiene muchos enamorados, a mí me resultó indiferente, y eso que la preparé igual que el birrey, al horno y con patatas, que es como mejor sabe este tipo de pescados.
La verdad es que fue toda una calamidad, porque hasta las patatas, que así están de morirse, este día la frutera me dio unas harinosas que sabían a nabo, así que el plato fue todo un éxito. Aún así, además de su buen aspecto en la foto (le corté la cabeza para que me entrase en la fuente, no para que resulten más feas), lo pongo en la web porque he oído a mucha gente que habla maravillas de este pescado, salvo por las espinas, claro. Yo creo que no lo han probado nunca.
La receta
Yo les doy la receta porque quizás a ustedes les guste, sobre todo si su frutera no les mete gato por liebre (me refiero a las patatas, claro).
Empezamos por freír las patatas cortadas en rodajas del calibre de un pitillo. Esta operación la haremos junto con los ajos y la cebolla, con la sartén tapada y con sal, porque es bueno que suelten el agua de vegetación y se vayan cociendo sin dorarse. No obstante, como hay que removerlas un par de veces, al levantar la tapa se escapa el vapor y al final quedan ligeramente doraditas.
Las colocamos en la bandeja del horno haciendo una cama y repartimos por encima un picadillo de aceitunas negras, perejil y tomillo. Este aderezo era para darle un aire mediterráneo, contando con que el sabor del pescado se pareciese al de la Dorada en papillote.
Ponemos el pez encima (en este caso le pedí al pescadero que lo abriese a la espalda, pero también se puede asar entero), salpimentamos, echamos un poco de limón para levantar el sabor, y a mí me gusta echarle unos cominos, una curiosa armonía que descubrí hace tiempo y que he convertido en costumbre, porque actúa como potenciador de sabores.
Vertemos el vino en el fondo de la rustidera y lo llevamos al horno precalentado a 200ºC durante unos 10/12 minutos (al estar abierto a la espalda, se hace en un pispás).
Un vino para cada plato