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Recetas de Salmón

Tartar de salmón fresco
 
Tartar de salmón fresco

Creado en octubre 2007 y actualizado contínuamente.

Considerado durante siglos como el príncipe de los ríos y bocado de reyes, en apenas dos décadas y gracias a la tecnología y a los avances de la acuicultura, se ha convertido en producto popular y, hoy en día, este delicioso pescado llega a todas las mesas europeas, hasta el extremo de hacer cierta aquella anécdota que se contaba de los canteros asturianos que edificaron la presa de Grandas de Salime, que exigían no comer salmón más de una vez por semana.

Gastronómicamente hablando, hay que borrar esos tópicos de que un salmón salvaje es exquisito y uno de criadero no vale ni para rancho.

Yo soy de Cangas de Onís, capital salmonera de Asturias y he sido pescador y comedor de salmones del Sella, los mejores del mundo, y me apuesto mi colección de estilográficas a que, en cata ciega, nadie sabe distinguir uno de otro.

De hecho, he preparado varias experiencias en las que se han valorado mejor las raciones de salmón noruego que las de un campanu por el que se pagó 6.000euros (al primer salmón pescado en la temporada, generalmente el mismo día en que se abre la veda, se le llama campanu porque antaño se tocaba la campana de la iglesia del pueblo más cercano para dar a conocer la noticia, y es costumbre subastarlo y que sea el hostelero más prestigioso de la zona quién pague una fortuna por él para celebrar una gran fiesta de la que habla en toda España).Pescando salmón en un río asturiano

Su recetario es interminable, tanto que hace años preparé un libro que cierto compañero, si es que así se le puede llamar, me fusiló y no vi un céntimo del Consejo de Productos del Mar de Noruega (NORGE ). Digo esto porque seguro que algún otro “Querido compañero”, dirá que cobro de esta sociedad por afirmar lo que he dicho de su calidad, pero no, a los vikingos no tengo que agradecerles ni los buenos días, más bien todo lo contrario, pero como la máxima de esta casa es “La verdad ante todo, aunque nos cueste..., la pasta”, pues he aquí este recetario.

Si quieren leer más anécdotas sobre este fascinante luchador (quién no haya pescado un salmón, no me entenderá, pero quien sí, no necesita explicación), les recomiendo que echen un vistazo a: Salmón para los pobres,  Salmón ahumado, y Al rico salmón.

Datos técnicos 

NOMBRE CIENTÍFICO: Salmo salar
ORDEN: Salmoniformes
FAMILIA: Salmonidae
CLASE: Actinopterygii
ESPECIES: Salmo aphelios/ balcanicus/ carpio/ cettii/ dentex/ ezenami/ ferox/ fibreni/ iridia/ ischchan/ labrax/ letnica/ lumi / macedonicus / marmoratus/ nigripinnis/ obtusirostris/ pallaryi/ pelagonicus/ peristericus/ platycephalus/ rhodanensis/ salar/ schiefermuelleri/ stomachicus/ taleri/ trutta aralensis/ trutta fario/ trutta lacustris/ trutta macrostigma/ trutta oxianus/ trutta trutta/ visovacensis/ zrmanjaensis

El salmón contiene alimentos muy saludables, como varias vitaminas del grupo B, principalmente ácido fólico, que es esencial (se llaman esenciales los alimentos que nuestro cuerpo no puede sintetizar y por tanto debe ingerir por ser imprescindible para la vida humana), y lipoproteínas insaturadas (colesterol bueno), como los ácidos grasos Ω 3, además de abundante fósforo, el mayor % después del queso curado, por eso hay que incluirlo en nuestra dieta con bastante frecuencia para que resulte equilibrada.

Existen variedades de salmón, pero la diferencia más importante está en que procedan del Atlántico (salmo) o del Pacífico (Oncorhynchus), estos, los menos conocidos en España, son:

  • Salmón Plateado Oncorhynchus kisutch. Se pesca en en la zona Norte del Océano Glacial (Alaska) y es el más parecido al Salmo salar del Atlántico. 
  • Salmón Rojo Oncorhynchus nerka. Habita desde Alaska hasta Oregón. Es muy poderoso de sabor.
  • Salmón Real Oncorhynchus tschawytscha. También procede de Alaska y es el salmón salvaje con más contenido de grasa de todos.
  • Salmón RosadoOncorhynchus gorbuscha . Todos los salmones de la orden Oncorhynchus, proceden del Pacífico y por tanto son parecidos (son los que se comercializan congelados). Este suele ser el que llamamos canadiense.

Recetas 

 Teniendo en cuenta la gran diversidad de recetas que presentamos, es difícil hacer una recomendación genérica, aunque siempre hay dos factores importantes, uno es la grasa, por lo que vino ha de refrescar y limpiar bien la boca que se nos empastará al tercer bocado, y por otro está ese intenso aroma a desván, que no llega a ser moho, pero si algo empireumático, como la trufa o los boletos.

No soy capaz de definirme sobre que vino puede acompañar mejor un salmón a la parrilla, porque tanto un gran vino blanco de crianza, tipo Chardonnay fermentado en barrica o reserva de Rioja, como un tinto joven fresquito, sobre todo si es de la Ribeira Sacra, de Amandi, de Chantada o de Quiroga, son tan fascinante maridaje que solo me limito a señalar a ambos.

Si por el contrario hablamos de salmón curado, ahumado, gravlax, etc., entonces sí que soy partidario de un champagne bien seco (ya saben que mi preferido es el Bollinguer, pero si paga Hacienda, pues Cristal, Salon, Krug, Grande Dame, etc.)

Escrito por el (actualizado: 19/10/2015)