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Brazo de gitano de Ribadeo

Brazo de gitano
 
Brazo de gitano
Brazo de gitano

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña da primavera, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.

INGREDIENTES (4 personas) 

Masa de bizcocho (ver receta de masa de bizcocho)
1/2 litro de crema (ver receta en el postre Ánimas del purgatorio )
Merengue (ver también receta Ánimas )

Presumía Cunqueiro de que el mejor brazo de gitano que existía era el que preparaban las monjas Clarisas de Ribadeo y si el lo afirmaba, seguro que era cierto, pero eso fue antes de que los productos sintéticos, los preparados de confitería que una empresa multinacional distribuye por toda España, entrasen hasta en los conventos de monjas.

Ahora, lamentablemente, es igual de insípido que el que se compra en cualquier pastelería de cualquier suburbio de cualquier ciudad.

Si quieren probar como era antaño el auténtico brazo de gitano que describía Cunqueiro, esta es la receta, al menos tal y como a mi me ha llegado, y tal y como yo la conocí de manos de las monjas Clarisas de Ribadeo antes, de que la cambiasen por los polvos con aditivos.

La Receta. Puesta en marcha Brazo de gitano 

1. Me dirán ustedes que, viendo los ingredientes, ya me puedo ir a hacer puñetas, porque para eso no hace falta que dé recetas, pero es que en repostería hay masas que, según se utilicen, darán resultados completamente diferentes y me parece mejor remitirles a otras páginas, donde explico con detalle como se preparan estos componentes, a hacerlo aquí de cualquier manera, repitiendo lo ya dicho, condensado en cuatro líneas. Así pues tenemos la masa de bizcocho, pero en vez de ponerla en moldes como en aquella receta, la vamos a extender sobre una hoja de papel de aluminio engrasada de mantequilla y estirada en la bandeja del horno, de esta forma si reparte bien la masa, al hornear obtendremos una plancha rectangular de mullido bizcocho casero.

2. Una vez cocido y enfriado el bizcocho, se extiende sobre él una capa de crema (es mejor usar la receta que lleva un poco de maicena para que tenga algo más de consistencia), como la de las natillas de las Ánimas del purgatorio pero sin la remolacha (eso es para hacer la forma tradicional del brazo gitano de Ribadeo, pero tampoco queda nada mal con la remolacha, al contrario). Se deja reposar un cuarto de hora y se enrolla todo levantando por un extremo largo del rectángulo, con papel y todo. Cuando se ha colocado la primera vuelta, se despega el papel, se retira, y ya, simplemente con ir levantando poco a poco el papel, el bizcocho se va enrollando solo.  En la última vuelta se deja el aluminio y se aprovecha para envolver el rollo y dejarlo así reposar en la nevera dos o tres horas.

Terminación del plato 

En la receta de las Ánimas daba una receta de merengue, en este caso se hace igual pero se le añade un poco de nata montada y no se hornea, si no que se mete en la nevera a enfriar dentro de una manga con boquilla gruesa.

Para presentar, se desenvuelve el rollo y se acomoda en una fuente "ad hoc". Luego, con la manga, se tira una banda de merengue alrededor y se hace una filigrana por la parte superior, o sea, sobre el lomo.

Para terminar se espolvorea todo con un poco de azúcar glace y se sirve bien frio.

Lo que nunca he sabido es el porqué del macabro nombre, porque yo nunca he visto antropófagos en Ribadeo persiguiendo a los sufridos gitanos que vienen los miércoles al mercado a vender ropa y aunque mi reflexión pueda parecer xenófoba, que no lo es, tampoco he visto a ningún gitano con un brazo tan blanquito y coquetón como los que preparan las monjitas.

En cualquier caso y aunque no pueda explicar el nombre lo que si les aseguro es que no tiene ningún mensaje escatológico y que si ven algún gitano manco por la Mariña, ni los cocineros de Ribadeo ni las monjitas Clarisas tenemos nada que ver.

Menú ribadense sugerido 

Vinos Recomendados 

Por aquello de seguir las tradiciones, pero sobre todo porque resulta delicioso, les aconsejo tomar este postre con una mistela, por ejemplo la de la Rotllán Torra que, salvando aquellos deliciosos tostados do Ribeiro que hoy ya no existen, ero lo habitual en las meriendas de las casas burguesas, no solo de Galicia, sino de todo el Norte de España.

Variantes de la receta 

Brazo de gitano moreno

Ya he comentado en otras recetas que la combinación de la naranja con el chocolate es absolutamente deliciosa y por eso vamos a hacer esta variante, además cuando vean el resultado comprobarán que este ya tiene más aspecto de brazo de gitano que el otro, que más parecía de escandinavo.

Se prepara un crema de naranja como en la receta variante de las Animas procurando que vaya bien potente de aromas de la fruta, incluso se deben poner abundantes ralladuras de la piel.

En un cazo se funde chocolate de cobertura puro con un poco de agua y con el se cubre todo el rollo, se deja enfriar, se adorna con cualquier motivo que se le ocurra, un reloj de oro y una pulsera por ejemplo, y se sirve con un poco de chocolate fundido caliente por encima.

Brazo de gitano con nata de frambuesas

Otra forma muy tradicional de preparar este postre es haciendo un relleno de nata en vez de crema.

Yo propongo esta variante para hacerlo un poco más original y por supuesto delicioso.

Se monta la nata en un bol de cristal metido a su vez dentro de otro que contenga hielo picado, cuando está bien montada se añade azúcar y se extiende sobre la plancha de bizcocho.

Sobre esta capa de nata se colocan las frambuesas (en almíbar o congeladas, aunque si hay frescas mejor) pensando en la forma de cortar después el brazo y se ponen unas gotas de limón sobre cada fruta, luego se enrolla y se termina del mismo modo que la receta de base.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Escrito por el (actualizado: 13/11/2013)